La vinification des rouges

Pierre Vincent vendanges 2007Plus on fait une vinification naturelle plus on doit être précis dans le choix des dates de vendanges. Les contrôles hebdomadaires à la vigne déterminent l’équilibre idéal entre le niveau de sucre, le PH et l’acidité totale et nous indiquent le moment propice.

Les vendanges sont exclusivement manuelles, le raisin transporté dans des petites caisses percées de 25 kilos.

L’égrappage
Très doux, il a été systématique. Aujourd’hui après les essais en cuvées non égrappées menés dès 2008, le domaine a largement développé ses vinifications en vendanges entières.

Le raisin n’est pas foulé pour garder au maximum les baies entières.

La macération

Cuves de fermentation ouvertes
Cuves de fermentation ouvertes

Les jus sont mis en cuve et maintenus à 15° pendant environ quatre jours : c’est la macération préfermentaire à froid. La fermentation s’enclenche alors naturellement sans levurage. Elle dure 6 à 8 jours et peut monter jusqu’à 35°. Selon la cuvée on peut faire des pigeages mais jamais systématiques, et toujours doux.

La macération post-fermentaire
D’une dizaine de jours, elle consiste à laisser descendre tout doucement la température et à la maintenir autour de 26°. De la durée et de la qualité de l’extraction dépend la finesse des tannins.

Pressurage
Après fermentation, pressurage vertical depuis le millésime 2006, puis repos d’une nuit en cuve afin de sédimenter des lies les plus grossières, puis entonnage par gravité en cave des vins en fût.

Elevage sous bois
Nous choisissons la juste proportion de fût neuf en fonction de la structure du vin. Ainsi nos grands crus supportent-ils généralement mieux un bois neuf mais néanmoins pas en totalité (60% environ) car nous préférons la finesse à la force, alors que les premiers crus nécessiteront 40 %, les villages seulement 30% à nuancer selon les  millésimes.
L’âge du bois importe mais également sa provenance. Allier, Nevers et Tronçais depuis 1999, les vins de Vougeot sont partiellement élevés dans des chênes de la Forêt de Cîteaux dont nous choisissons les merrains que nous faisons sécher au domaine afin de retrouver l’harmonie originelle cistercienne. Tous les ans plusieurs tonneliers nous fournissent nos fûts (nous renouvelons un cinquième par an).

L’élevage dure douze à dix-huit mois selon le millésime et l’appellation ; ils passent leur seconde fermentation (malo-lactique), les vins sont soutirés des fûts neufs, ouillés, puis ils sont assemblés au sein d’une même cuvée en cuve inox où ils marient leur personnalité pendant environ un mois avant d’être embouteillés.

La mise en bouteille commence généralement après les vendanges de l’année suivante (donc en moyenne un an après la vinification) jusqu’au printemps avec les grands crus. Les rouges comme autrefois ne sont ni collés ni filtrés, dans la mesure du possible, afin de préserver leur personnalité intacte. L’élevage des rouges dure donc d’un an à dix-huit mois, à nuancer selon les appellations et les millésimes.